Av: Anki Sundin, NGruppen
Nötkött, gris, fågel och ägg är miljöbovar. Det som ofta utgör basen på våra tallrikar leder till stora utsläpp av växthusgaser och påverkar dessutom miljön negativt. Att mat bara är en fråga om kost- och näringslära är inte sant längre. Idag kan vi inte prata mat och näring utan att också prata miljö och klimat. Att avgöra miljöpåverkan för ett livsmedel är en mycket komplicerad process, och utfallet beror förstås på vilka parametrar man tar hänsyn till och hur man väger dessa mot varandra.
Nötkött, gris, fågel och ägg är miljöbovar. Det som ofta utgör basen på våra tallrikar leder till stora utsläpp av växthusgaser och påverkar dessutom miljön negativt. Att mat bara är en fråga om kost- och näringslära är inte sant längre. Idag kan vi inte prata mat och näring utan att också prata miljö och klimat. Att avgöra miljöpåverkan för ett livsmedel är en mycket komplicerad process, och utfallet beror förstås på vilka parametrar man tar hänsyn till och hur man väger dessa mot varandra.
Som alla säkert vet idag är produktionen av animaliska livsmedel, såsom kött och mjölk, förknippat med utsläpp av större mängder växthusgaser än produktionen av vegetabiliska livsmedel, såsom bönor, linser och ärter.
En fransk studie (Masset et al, 2014) använde tre parametrar för att undersöka de vanligaste franska livsmedlen ur ett miljöperspektiv:
- Växthusgasutsläpp (gram CO2-ekvivalenter)
- Luftförsurning (gram svaveldioxidekvivalenter)
- Övergödning av sötvatten (milligram fosfatekvivalenter)
Dessa tre parametrar analyserades genom hela livscykeln av ett livsmedel, dvs från produktion till avfall via förädling, förpackning, distribution och förbrukning.
Skräpmat en stor miljöbov
Växthusgasproduktionoch luftförsurning var enligt denna undersökning störst för nötkött, medan övergödningen var högst för gris, fågel och ägg. Inom de här produkttyperna var variationerna också mycket hög. ”Skräpmat”, här definierad som ett högt innehåll av mättade fettsyror, socker och salt, hamnade intressant nog något över medel för sin miljöpåverkan. Den enda livsmedelsgrupp som i denna studie som fick maximal hållbarhetsranking med animaliskt innehåll var mjölk, yoghurtutan tillsatt socker och några soppor med fisk eller kött. När man relaterade konsumentpriset per kilo till denna ranking och även tog hänsyn till näringstäthet, låg mjölk och yoghurt utan tillsatt socker fortfarande kvar i topp, tillsammans med fruktjuice, stärkelserika livsmedel (framför allt baljväxter, men inte bröd), och vegetabiliska oljor. Det ska påpekas att priset per kilo avser den franska marknadens pris, inte den svenska, eftersom studien gjordes i Frankrike.
Näringstäthet i det här fallet klassades som innehållet av protein, kostfiber, kalcium, vitamin C och järn. I vissa fall användes vitamin D som markör för näringstäthet.
Näringsrekommendationer och klimatpåverkan i samma ranking
Att analysera livsmedel utifrån både näringstäthet och klimatpåverkan verkar vara ett bra steg mot att få en mer heltäckande metod för att avgöra vilka livsmedel som är värda att äta och producera ur hälso-, miljö- och klimatperspektiv. En grupp forskare från Sverige och USA har också tillfört en tredje parameter i form av antalet näringsämnen som motsvarar minst 5% av det rekommenderade intaget (Smedman et al 1, 2010). Denna variant av analys kallas NDCI-indexet, där NDCI står för Nutrient Density to Climate Impact (fritt översatt till svenska blir det just ”näringstäthet i relation till klimatpåverkan”). Rankar man flytande livsmedel enligt NDCI-indexet hamnar mjölk i topp, vilket alltså är positivt för både konsument och klimat följt av juice och sojadryck.
Detta index har dock inte passerat utan kritik. Scarbourough och Rayner (2010) uppmärksammar att mjölk hamnar i topp när man använder gränsen på just 5% av det rekommenderade mängden, så även om man skulle sätta gränsen på 10%. Om man däremot skulle använda en gräns på minst 20% blir mjölken med nöd och näppe omkörd av juice, och om man skulle nöja sig med 1 resp 2% skulle istället sojadryck hamna i topp.
Jag har haft förmånen att kommunicera med Annika Smedman, en av forskarna bakom NDCI-indexet och numera nutritionist på LRF, för att få en kommentar på denna kritik.
-Det är mycket viktigt att ta med nutritionsperspektivet i miljö- och klimatdebatten. Om vi inte tar hänsyn till vilken näring maten ger så riskerar vi att dra felaktiga slutsatser när vi ger råd om hur vi ska äta för att påverka miljö och klimat så lite som möjligt. De senaste åren har det börja komma mer forskning på det här området, och det är jättebra!
Annika påpekar också att NDCI-indexets gräns om 5% av det rekommenderade för de näringsämnen inte är slumpmässigt valt såsom Scarbourough och Rayner (2010) menar i sin kritik. Inte heller är i den satt för att ge mjölk en topplacering.
-Att vi i den svensk-amerikanska studien hade en cut off (en gräns, min anm.) beror på att artikeln har ett tydligt fokus på näringsinnehållet, säger Annika. Vi ville få en modell som återspeglar näringsrikedom och näringsbredd på ett bra sätt. Ursprungligen räknade vi med CODEX gräns för det som enligt denna definieras som ”källa till” för drycker. Då är det gränsen 7,5 %, som gäller. Men det resulterade i att endast två av dryckerna fick något NDCI-index över noll. Modellen blev då inte tillämpbar. Därför sänkte vi den något så att fler drycker kunde komma med i jämförelsen. (Läs även gärna det publicerade svaret på kritiken via länken under Smedman et al 2 nedan.)
Att inte juice kan jämföras med mjölk rent näringsmässigt är självklart – juice saknar många näringsämnen som mjölk erbjuder, bland annat protein. I de berikade mjölkvarianterna finns även vitamin D. Enligt NDCI-indexet ligger sojadrycken lägre än mjölk tack vare den satta gränsen om att näringsämnena i respektive livsmedel ska motsvara minst 5% av de dagligt rekommenderade mängderna. Men här är det den berikade mjölken man har jämfört med, något som jag undrar inte kan ge en något skev bild av mjölk?
-I artikeln har vi räknat på oberikade produkter för att jämföra så generiska produkter som möjligt med deras naturliga näringsinnehåll. Alla livsmedel kan ju sedan berikas i processledet och på så sätt bli näringsrika. I Sverige har vi lagkrav på att berika mager mjölk med vitamin D. Därför räknade vi på mjölk både med och utan vitamin D-, men vitamin D-berikningen påverkade bara resultaten marginellt, förklarar Annika Smedman.
Djuretik nästa parameter?
Att kombinera miljö- och klimathänsyn med näringsmål är relativt nytt och fler verktyg och metoder kommer säkert att komma med tiden. Något jag gärna skulle vilja se som en fortsatt utveckling på området är en parameter som tar hänsyn till djuretik i den utsträckning som det är möjligt. För många som väljer blandkost framför vegetarisk kost betyder fortfarande djurhänsyn mycket i valet av livsmedel, och här kanske vi kan få hjälp med att välja livsmedel som belastar miljö och klimat lite mindre, är näringsrikt och fortfarande tar hänsyn till djuretiska faktorer. Det är minsann inte lätt att välja bra mat!
Referenser:
Masset G. Identifying Sustainable Foods: The Relationship between Environmental Impact, Nutritional Quality, and Prices of Foods Representative of the French Diet. J Acad Nutr Diet. 2014;114:862-869.
Scarborough P, Rayner M. Nutrient Density to Climate Impact index is an inappropriate system for ranking beverages in order of climate impact per nutritional value.
Food & Nutrition Research 2010;54:5681
Tillgänglig på http://www.foodandnutritionresearch.net/index.php/fnr/article/view/5681
Smedman A et al 1. Nutrient density of beverages in relation to climate impact. Food & Nutrition Research 2010;54:5170
Tillgänglig på: http://www.foodandnutritionresearch.net/index.php/fnr/article/view/5170
Smedman A et al 2. Response-letter to the editor regarding nutrient density of beverages in relation to climate impact. Food & Nutrition Research 2010;54:5732
Tillgänglig på: http://www.foodandnutritionresearch.net/index.php/fnr/article/view/5732
Lyssna in på den nya podden Mat och Marginaler – näringslära och lönsam hållbarhet inom livsmedelsbranschen.
Jag skrev en lång kommentar här igår, som jag inte vet vart den försvann. Hursomhelst, jag har sett det här väldigt mycket på sistone. Det är många som funderar och tänker kring dels sin mats näringstäthet, dels hur den producerats och sen på vilka miljöeffekter detta har. Med Michael Mosleys program som visats på Vetenskapens Värld i Sverige så tror jag vi kommer få höra en del om det.
Jag tror det här skapar en hel del ångest hos de som sätter sig in i kost och hälsa. Det är ett komplicerat område och i alla fall en del av de jag pratat med blir så avskräckta att de föredrar att köra huvudet helt i sanden. Jag har en teori om att konsumtionen av godis, läsk och snacks temporärt går upp under en sådan “ångestfas.” I min åsikt drabbar ångesten ofta kvinnor, eftersom kvinnor är de som får ansvaret för kost och hälsa i hemmen (Kremmer, Andersson & Marshall, 1998, Living together and eating together).
Samtidigt är mat och livsmedelsval mer komplicerat än man tror. Om man bortser från hälsomässiga, etiska och miljömässiga skäl så navigerar vi fortfarande bland annat sociala, tidsmässiga och ekonomiska skäl (Frostling-Henningsson, Hedbom, Thuresson, 2010, Varför skiljer sig intention från handling vid val av livsmedel; Broberg & Lagerwall, 2006, Varför lever vi inte som vi lär?). För att inte tala om vad vi försöker uttrycka om oss själva, vår identitet och grupptillhörighet, genom livsmedelsval (Östberg, 2003 What’s eating the eater?).
Mycket intressant ämne! Själv är jag rädd för att någon ska tycka factory farming är en positiv sak, efter Mosleys program, då jag anser att factory farming är ur djurskyddssynpunkt vidrigt.
Hej Sanna!
Tack för ditt inlägg i debatten! Jag håller med dig om att matval verkligen inte är enkelt, och den som tror att mat idag bara har med kost- och näringslära att göra misstar sig. Jag håller också med dig om att djuretik är en viktig aspekt.
Får jag fråga – vad tror du om insekter som framtidens föda? Både ur ett näringsperspektiv och miljö-, klimat- och djuretiskt perspektiv?
Hej Anki!
Jag tror att insekter i mat kommer bli en intressant del av framtiden och är definitivt positiv till att testa. Det beror ju på vilken form och hur de är serverade. Myror i fritersmet kan ju vara en inte alltför främmande upplevelse? Däremot ryser jag vid tanken på friterade gräshoppor och tarantellor – alldeles för många ben för mig, uäh! Vore intressant att försöka få exempelvis gastronomistuderande att undersöka smaker och konsistenser på olika typer av insekter och hur dessa kan användas i matlagningen framöver.
Samtidigt behöver man där fundera över djuretiken. Ska insekter hanteras som kräftdjur och kastas levande i kokande olja eller vatten? Eller ska de bedövas med koldioxid precis som grisar, innan avlivning? Det är också viktigt att fundera över. Även om vi inte kulturellt ser insekter som att de innehar ett högre medvetande så ska vi nog vara försiktiga med att godkänna livsmedelsproduktionstekniker för dem utan eftertanke.
Det påminner mig om en dokumentär jag såg från Japan, där en man besökte en restaurang där de själva fick fiska upp sin fisk ur en damm. Han fick upp en och skickade den till köket. när de fileat fisken har de skurit bort själva fileerna, men lämnat fisken levande i mitten av fatet, där den låg och tittade på dem medan den öppnade och stängde munnen under tiden de åt. För mig var det otroligt obehagligt, precis som jag föredrar den snabbaste och smärtfriaste avlivningsmetoden tillgänglig för de djur jag äter i andra fall. Själv fick jag lära mig som liten att avliva fisk direkt efter att ha fått loss den från kroken.
Sanna – tack för din kommentar! Jag har sett ett liknande inslag om fiskar som serveras levande – i det fallet stekte de den halvvägs och la upp den på tallriken. Det finns inget som försvarar den sortens hantering av ett levande djur.
När det gäller avlivningsmetod av insekter måste jag erkänna att jag inte ryggar inför tanken att koka/steka insekterna levande. Det är en mycket snabb metod och koldioxid som metod kan ifrågasättas. Större djur som bedövas med koldioxid uppvisar klara tecken på panik i samband med behandlingen eftersom det ger kvävningskänslor.