Text: Mela Pettersson, © NGruppen


Vad är en antioxidant?

Antioxidanter finns i frukt och grönsaker, vegetabilisk olja, ägg, lök och andra nyttiga livsmedel. De behövs för att skydda våra cellmembran och skyddar mot många sjukdomar.

Rent kemiskt är en antioxidant ett ämne som motverkar oxidation, det vill säga en kemisk reaktion när en atom avger elektroner. I industrin används antioxidanter bland annat i oljor för att dessa inte skall härskna (oxideras). (Skilj dock mellan härskna och härda.)

Oxidation ur kemisk synvinkel

Oxidation kan skapa fria radikaler – atomer eller molekyler som har opariga elektroner i sitt yttersta skal. Radikalerna efterstävar att fylla upp elektronskalen, vilket gör att de lätt reagerar med andra ämnen. De fria radikalerna tar elektroner från andra molekyler i kroppen, som i sin tur omvandlas till fria radikaler – och en nedbrytande kedjereaktion startas.


Antioxidanten fungerar genom att donera en elektron till den fria radikalen, som därmed blir stabil.


Cellmembranen känsliga för fria radikaler

Antioxidanten har en kemisk struktur som gör att den har lätt att omfördela elektroner över hela molekylen. Det innebär att, även om den blir mer reaktiv när den donerar en elektron till den fria radikalen, så är reaktiviteten ändå förhållandevis låg.


En del radikaler reagerar mer än andra och kan skada viktiga molekyler, och särskilt känsliga är de fleromättade fettsyrorna i cellmembranen. Cellerna är för sin funktion beroende av att membranen fungerar som en effektiv barriär mellan cellens innehåll och den yttre miljön. Skadas membranen kan läckage uppstå, vilket i sin tur kan leda till en rad negativa reaktioner.


I kroppens försvar mot fria syreradikaler ingår flera enzymsystem och ett stort antal antioxidativa ämnen. En rad olika ämnen i maten ingår på olika sätt i kroppens försvarsmekanismer mot fria radikaler.

Frukt och grönt rika på antioxidanter

Många forskningsstudier ha pekat på att man genom att tillföra kroppen mat som är rik på antioxidanter får skydd mot fria syreradikaler. Tillskott av antioxidanter har däremot gett förhållandevis blygsamma resultat, och man pratar ibland om antioxidantparadoxer, till exempel:


Personer som äter mycket frukt och grönsaker löper lägre risk att drabbas av cancer. De har också förhöjda nivåer av ß-karoten i blodet. ß-karoten som tillskott har dock ingen skyddande effekt mot cancer, och studier har också visat att kosttillskott med ß-karoten ökar cancerrisken hos rökare.


Grupper av antioxidanter

Det finns oerhört många antioxidanter i naturen, och nedan följer några viktiga grupper.


Karotenoider

Karotenoider är grupp av fettlösliga antioxidanter. Hundratals enskilda karotenoider är kända från olika växter. De många konjugerade dubbelbindningarna absorberar ljus och gör karotenoiderna färgade. De ger gula till röda färger åt många bär och frukter. Även grönsaker innehåller karotenoider, men där maskeras färgen av det starkt gröna klorofyllet.


Karotenoiderna delas upp i två grupper:

karotenerna: här återfinner vi till exempel lykopen (tomater, blodgrape, vattenmelon, nypon och granatäpple) och ß-karoten (morötter, havtorn, gul paprika)

och

xantofyllerna: här återfinns exempelvis zeaxantin (ägg och apelsin) astaxantin (lax), lutein (grönsaker, t.ex. spenat och broccoli).


Polyfenoler
Polyfenoler är en stor grupp av antioxidanter bland växterna, och nedan följer några grupper av polyfenoler – det finns många fler. Hos växterna kan polyfenoler fylla en funktion genom att skydda t.ex. bär mot angrepp eller UV-strålning (1).


Fenolsyror är den största gruppen av polyfenolerna. De brukar delas in i två ytterligare grupper: hydroxybensoesyror och hydroxykanelsyror.


Hydroxybensoesyror finns i små mängder i de flesta växter. Mest får vi från te samt bär som jordgubbar, hallon, björnbär och svarta vinbär.


Hydroxykanelsyror är vanligare och finns i frukter och bär, samt i fullkornscerealier. En hydroxykanelsyra är klorogensyran som finns i kaffe. Klorogensyra har visat sig kunna skydda LDL-kolesterolet från att bli oxiderat (2). Klorogensyran binder också järn och minskar järnabsorptionen från en måltid – och det är därför du gärna får undvika att dricka kaffe till maten om du äter på gränsen till för lite järn eller till och med har järnbrist.


Flavonoider är en stor grupp ämnen i växtriket, cirka 4000 olika är nu kända. Flavonoider skyddar bland annat mot hjärt-kärlsjukdomar (3) Till flavonoiderna hör:


Antocyaniner (blåbär, vinbär, rödlök och röda/blåa vindruvor) som är den kanske viktigaste gruppen av naturens färgämnen.


Quercetin – den kanske mest betydelsefulla antioxidanten bland flavonoiderna och finns i lök.


Katekiner där äpplen är en viktig källa, men katekinerna är mest kända från te och choklad som innehåller just dessa antioxidanter.


Tanniner (=garvsyra) finns bland annat i vindruvor och kaffe.


Isoflavoner och lignaner (som vi har skrivit om tidigare) är annorlunda grupper eftersom de förutom att vara antioxidanter också har östrogenlika egenskaper. Du hittar dem i sojaprodukter och i linfrön.


Stilbener – den mest kända stilbenen är resveratrol som finns i rött vin. Reservatrol skyddar mot hjärt-kärlsjukdomar och har antiinflammatorisk verkan.


Tokoferoler. Vitamin E är ett samlingsnamn för flera liknande ämnen; tokoferoler. Vitamin E förekommer i varierande mängder hos olika frukter och grönsaker och en stor del av vårt intag kommer från olika vegetabiliska oljor. Förhållandevis höga halter finns i grönsakerna spenat, paprika, grönkål och palsternacka. Bland frukter har aprikoser och persikor relativt höga halter, liksom svarta vinbär, hallon och lingon.


Mer om livsmedel med antioxidanter

För att läsa mer om livsmedel med antioxidanter rekommenderar jag den här sidan.


Sammanfattningsvis kan man säga att antioxidanter kan du få i dig på många sätt, och antioxidantförsvaret i kroppen är oerhört komplext. Hittills så verkar det som om den säkraste källan är kosten, som har rätt balans av antioxidanter. Tillskott har visat ha en låg effekt. Vidare studier får visa om vi på något sätt kan ta tillskott av antioxidanter och få den effekt vi önskar.


Referenser

1. Polyphenols: food sources and bioavailability Manach C m fl Am J Clin Nutr 2004;79:727-47.

2. Coffe drinking induces incorporation of phenolic acids into LDL and increase resistance of LDL to ex vivo oxidation in humans Natella F m fl Am J Clin Nutr 2007;86:604-9

3. Flavonoid intake and cardiovascular disease mortality: a prospective study in postmenopausal women Mink PJ m fl Am J Clin Nutr 2007;85:895-909

4. http://www.chalmers.se/chem/SV/amnesomraden/kemisk-miljovetenskap/fakta-och-debattartiklar/aktuella-halsoinriktade/downloadFile/attachedFile_3_f0/Antioxidantkallor.pdf?nocache=1172736851.73